भोजन परिरक्षक के रूप में नमक का उपयोग करना

नमक के साथ भोजन का संरक्षण एक प्राचीन मानव प्रथा है जो लिखित अभिलेखों से पहले की है। बीफ झटकेदार, अचार और स्मोक्ड सामन सभी आम खाद्य पदार्थों के उदाहरण हैं जो नमक का उपयोग करके संरक्षित हैं। लेकिन क्या नमकीन खाद्य पदार्थ वास्तव में खाने के लिए सुरक्षित हैं? एक संरक्षक के रूप में नमक खाद्य सुरक्षा के अन्य तरीकों से कैसे तुलना करता है?

नमक एक संरक्षक के रूप में

नमक का उपयोग उम्र के लिए एक संरक्षक के रूप में किया गया है, और भोजन को दो तरह से संरक्षित करने के लिए काम करता है:

1. नमक खाना पचाता है। नमक भोजन से पानी खींचता है और इसे निर्जलित करता है। सभी जीवित चीजों में पानी की आवश्यकता होती है और इसके अभाव में विकसित नहीं हो सकते हैं, जिसमें बैक्टीरिया भी शामिल हैं जो खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकते हैं। नमक का उपयोग गोमांस के झटके को सूखा रखने के लिए किया जाता है, और यह मक्खन को पानी से बाहर निकालकर खराब होने से रोकता है, सिर्फ वसा को छोड़कर।
2. नमक रोगाणुओं को मारता है। ऑस्मोलारिटी, या पानी के दबाव के प्रभाव के कारण उच्च नमक अधिकांश (सभी के लिए नहीं) रोगाणुओं के लिए विषाक्त है। पानी पर्यावरण में कोशिकाओं के बीच फैलता है ताकि सेल के दोनों किनारों पर विलेय (जैसे नमक) की एकाग्रता समान हो। बहुत उच्च नमक समाधानों में, जीव के बाहर और अंदर के बीच दबाव में अंतर के कारण कई रोगाणुओं का टूटना होगा। डीएनए और एंजाइम को प्रभावित करने वाले रोगाणुओं की आंतरिक प्रक्रियाओं के लिए उच्च नमक भी विषाक्त हो सकता है। चीनी में उच्च समाधान का भी रोगाणुओं पर समान प्रभाव पड़ता है, यही कारण है कि इसका उपयोग खाद्य पदार्थों के संरक्षक के रूप में किया जाता है, जैसे जाम और जेली।

नमक संरक्षण के बारे में गलत धारणा

बहुत से लोग मानते हैं कि नमक वाले खाद्य पदार्थ माइक्रोबियल विकास के लिए अधिक प्रतिरोधी हैं। नतीजतन, यदि वे उच्च नमक सामग्री रखते हैं, तो वे संदिग्ध खाद्य पदार्थों का उपभोग करने के लिए अधिक इच्छुक हैं।

यहाँ तथ्य हैं। अधिकांश बैक्टीरिया, हलोफिल्स (नमक से प्यार करने वाले बैक्टीरिया) के अपवाद के साथ, उन स्थितियों में नहीं बढ़ सकते हैं जहां नमक की एकाग्रता 10% से अधिक है। लेकिन मोल्ड उच्च नमक स्तर का सामना कर सकते हैं। 10% नमक प्राप्त करने के लिए, आपको 180 ग्राम पानी में 180 ग्राम नमक को भंग करने की आवश्यकता होगी, जो 7.5 कप पानी में भंग 1 कप नमक के बराबर है।

नमक 10% कितना नमकीन है? क्या आपने कभी समुद्र में तैरते समय गलती से पानी निगल लिया है? समुद्री जल 3.5% नमक है। समुद्री जल पीने की कल्पना कीजिए जो तीन गुना नमक है।

बैक्टीरिया की वृद्धि को रोकने के लिए खाद्य पदार्थों में पर्याप्त नमक (> 10%) क्या है?

यहां खाद्य पदार्थों की एक नमूना सूची दी गई है, जिस पर कई लोग "नमकीन" विचार करेंगे। नमक के वजन से भोजन के कुल वजन को विभाजित करके नमक के प्रतिशत की गणना की जाती है। कैलोरी पोषण के खाद्य डेटाबेस का उपयोग करके निम्नलिखित पोषण संबंधी जानकारी प्राप्त की गई थी।

• 1 मैकडॉनल्ड्स फ्रेंच फ्राइज़ (मध्यम) परोसना: 260 मिलीग्राम / 117 ग्राम = 0.2% नमक
• 1 सेवारत डोरिटोस, नाचो चीज़ स्वाद: 314 मिलीग्राम / 48 ग्राम = 0.7% नमक
• 1 कैंपबेल का चिकन नूडल सूप (कंडेंस्ड) परोसना: 1,779 mg / 252 g = 0.7% नमक

ध्यान दें कि इनमें से कोई भी बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए 10% नमक कटऑफ के करीब नहीं है।परंपरागत रूप से नमक-संरक्षित खाद्य पदार्थ या तो सूख जाते हैं, जैसे कि बीफ झटकेदार, या खोलने के बाद प्रशीतन की आवश्यकता होती है, जैसे अचार या बीमित हैम।

नमकीन और मसालों

नमकीन और मसालों में उच्च नमक सामग्री होती है, लेकिन क्या वे बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए 10% नमक की आवश्यकता को पूरा करते हैं?

• 1 पैकेट केचप: 100 मिलीग्राम / 8.5 ग्राम = 1.1% नमक
• 1 पैकेट सरसों: 65 मिलीग्राम / 5.67 ग्राम = 1.1% नमक
• 1 पैकेट सोया सॉस: 333 मिलीग्राम / 5.67 ग्राम = 5.8% नमक

तो, सोया सॉस भी बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए पर्याप्त नमकीन नहीं है। इसे अपरिष्कृत क्यों रखा जा सकता है? चूंकि सोया सॉस में अन्य आवश्यक तत्व नहीं होते हैं, जैसे कि सूक्ष्मजीव वृद्धि, जैसे कि प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट, इसे आपके काउंटरटॉप पर छोड़ने का बहुत कम जोखिम होता है।

परंपरागत रूप से नमक-संरक्षित खाद्य पदार्थ

अब तक, जिन खाद्य पदार्थों को हमने सूचीबद्ध किया है, वे नमकीन होने के लिए जाने जाते हैं, लेकिन आमतौर पर ऐसे खाद्य पदार्थ नहीं होते हैं जिनमें हम नमक को कारण मानते हैं जिससे भोजन सुरक्षित रूप से खाया जा सके। उन खाद्य पदार्थों के बारे में कैसे जिन्हें पारंपरिक रूप से नमक-संरक्षित खाद्य पदार्थ माना जाता है?

• 1 डिल अचार: 306 मिलीग्राम / 34 ग्राम = 0.9% नमक
• 1 टुकड़ा गोमांस झटकेदार: 443 मिलीग्राम / 20 ग्राम = 2.2% नमक
• 1 स्लाइस हैम: 365 मिलीग्राम / 9.3 ग्राम = 3.9% नमक

यहां तक ​​कि पारंपरिक रूप से नमक-संरक्षित खाद्य पदार्थ भी माइक्रोबियल वृद्धि को रोकने के लिए 10% नमक की आवश्यकता को पूरा नहीं करते हैं। लेकिन इन खाद्य पदार्थों के बारे में अतिरिक्त विशेषताएं, जैसे कि निर्जलीकरण (बीफ झटकेदार) या एसिड (अचार) या संरक्षक (हैम) को जोड़ना, खराब होने से बचाने में मदद करता है। इसके अलावा, कई नमक संरक्षित खाद्य पदार्थों को माइक्रोबियल विकास को धीमा करने के लिए खोलने के बाद प्रशीतन की आवश्यकता होती है।

क्या उच्च नमक के स्तर को कम नमक के स्तर से बेहतर रिसाव को रोकते हैं?

अधिकांश खाद्य पदार्थों के लिए, इसका जवाब नहीं है, एक उच्च नमक एकाग्रता आपके भोजन को ताज़ा रखने में मदद नहीं करती है जब तक कि आप सोडियम विषाक्तता होने का जोखिम नहीं उठाना चाहते। ऊपर सूचीबद्ध अधिकांश खाद्य पदार्थों में नमक का स्तर 4% से कम है (सोया सॉस के अपवाद के साथ)।

उच्च नमक मई वास्तव में बैक्टीरिया को बढ़ने में मदद करता है

क्या आप जानते हैं कि बैक्टीरिया बढ़ते हैंश्रेष्ठज्यादातर खाद्य पदार्थों की तुलना में नमक की स्थिति में हम उपभोग करते हैं? विज्ञान प्रयोगशाला जहां बैक्टीरिया को नियमित रूप से प्रयोग के लिए उगाया जाता है, वह बैक्टीरिया के विकास के लिए "एलबी," या लुरिया ब्रोथ नामक घोल का उपयोग करता है। LB का नमक सांद्रता क्या है? यह डिल के अचार का 1% या मोटे तौर पर नमक है।

नमक का सेवन एक सार्वजनिक स्वास्थ्य समस्या है

यहां तक ​​कि अगर नमक एक अच्छा परिरक्षक था, तो क्या यह एक अच्छा विचार होगा? यह माना जाता है कि पश्चिमी आहार की नमक सामग्री गुर्दे की बीमारी सहित खराब स्वास्थ्य में योगदान कर रही है। हृदय रोग से लेकर ऑटोइम्यून बीमारी, ऑस्टियोपोरोसिस तक, जानें कि आप लंबे समय तक जीने के लिए नमक का शेकर क्यों फेंकना चाहते हैं।

इस लेख का नमक

वहाँ बहुत सारे सबूत हैं कि नमकीन खाद्य पदार्थ माइक्रोब प्रूफ खाद्य पदार्थ नहीं हैं। उस ने कहा, जो कोई भी इन सवालों को पूछ रहा है और खाद्य सुरक्षा के बारे में सीख रहा है, वह बहुत बुद्धिमान उपभोक्ता है। फूड प्वाइजनिंग आम है। रोग नियंत्रण और रोकथाम केंद्र (सीडीसी) का अनुमान है कि सालाना 48 मिलियन लोग (6 में से 1) एक खाद्य जनित बीमारी से संक्रमित होते हैं, 128,000 अस्पताल में भर्ती होते हैं, और 3,000 लोग मर जाते हैं।

जबकि नमक समाधान नहीं है, ऐसे कई काम हैं जो आप अपने भोजन को सुरक्षित रखने के लिए कर सकते हैं। सबसे पहले, रसोई की अच्छी सुरक्षा का अभ्यास करें। कच्चे मांस और सब्जियों या फलों के लिए कभी भी एक ही कटिंग बोर्ड का उपयोग न करें। समाप्ति की तारीख से पहले अच्छी तरह से खाद्य पदार्थ खरीदें। यहां तक ​​कि अगर कोई भोजन समाप्त नहीं हुआ है, अगर गंध संदिग्ध है, तो इसे बाहर फेंक दें। किसी भी फूड-पॉइजनिंग के प्रकोप के बारे में सुनने के लिए खबर पर बने रहें। दूध जनित संक्रमणों के अपने जोखिम को कम करने के लिए अनपेक्षित दूध से बचें।

खाने के तुरंत बाद खाद्य पदार्थों को फ्रिज करें और सुरक्षित खाद्य-भंडारण प्रथाओं का उपयोग करें। दोबारा गर्म करने पर खाद्य पदार्थों को अच्छी तरह गर्म करें। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि कभी-कभी गर्म करने से भी फूड पॉइजनिंग हो सकती है। कुछ बैक्टीरिया, जैसे कि Staph, विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करते हैं। जबकि बैक्टीरिया को गर्म करने में मारा जाता है, विषाक्त पदार्थों को गर्मी स्थिर होती है और बनी रहती है। अंत में, भोजन की विषाक्तता के संकेतों और लक्षणों को पहचानना सीखें और अगर आपको ठीक नहीं लग रहा है तो अपने डॉक्टर से बात करें।